生活时尚——饮食

　　餐次   一日三餐。称早饭为天亮饭，中饭为昼饭，晚饭为夜饭。农民在“春插”和“双夏”时多吃点心，上午称“上点心”，下午称“下点心”。农家请工匠或帮工时，均备点心。

　　主食   平原地区与城镇以大米为主食，山区旧以番薯、玉米为主食，居民在粮食不够时常以番薯干和米合煮食用，称“番薯干饭”或者“番薯汤饭”。80年代以来，城乡山区均以大米作主食，番薯、玉米多作辅食或饲料。

　　点心   鄞州家常点心以米制品为特色，尤以水磨糯米粉制品见长，作田头点心，兼作家庭待客食品。鄞州又有肩挑卖的另担小吃，商贩有肩担一头炉锅，一头作料，边烧变卖；顾客边买边吃。鄞式点心以龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥、鲜肉小笼包子、水晶油包、猪油汤团、三丝宴面、鲜肉馄饨、酒酿圆子和烧卖十大传统名点。

　　汤团、汤果、圆子   糯米水浸泡过夜后水磨成粉，盛布袋以草木灰抽干，嵌以猪油芝麻粉或黄糖豆沙馅搓成球丸，以沸水煮熟装碗，称汤团。以猪油芝麻为馅子的汤团称“猪油汤团”，在旅外鄞人中享受盛誉。糯米粉搓成柱形，截成扁柱状以菜或糖煮汤，叫汤果；糯米粉搓成小球状，以糖、豆沙或酒酿烧成汤，称为圆子，尤以酒酿圆子著名。

　　年糕、块   年糕以粳米为原料，或干碾成粉或水磨粉，蒸熟后在石中捣烂成条状。块是以纯糯米蒸熟为饭，亦在石中捣烂成饼状。近年来，年糕多由机器制成。仅少数人家仍以手工制作。年糕与块均晾干浸水待用。年糕切片或以菜成汤，或炒成装盆，尤以咸菜花年糕和荠菜肉丝炒年糕特具风味。块以邱隘产著名，邱隘块个小质白，或煮或蒸均宜，最有特色的是猪油块，以汤团的猪油馅子与块并蒸，就热拌匀上口。

　　金团   水磨糯米粉蒸熟后嵌豆沙馅或芝麻白糖馅，放入雕花模子中成饼形，涂以松花，可冷食。龙凤金团是农村喜庆和访友时的馈赠佳品。

　　雪团   糯米粉做甜馅子成团，蒸熟，滚上糯米蒸的饭粒，洁白如雪。

　　麻团   又称“沙鸡”，糯米成饭。趁热在锅中捣糊，成团，滚以白糖芝麻粉，质白表乌，香甜柔软。

　　青金团   艾叶去筋粉碎，掺入糯米粉，揉成粉泥，填糖性馅子成饼状，蒸熟，色青翠如春草。不嵌馅子的称为青馍果。以冷食为佳。

　　米鸭蛋   糯米粉加糖蒸熟搓成鸭蛋形，滚以松花粉，其色鹅黄，冷热均上口。

　　灰汁团  上好早稻草烧成灰，滤灰汁，尤以蜃蛟石马糖灰汁团著名。

　　黑饭   春季采黑饭树嫩叶烂熟后取汁烧糯米饭，以箩头盖平铺拍实，凉后切成方块，冷食由异味。

　　扁子   以汤团粉成扁饼状发酵后，油炸成金黄色，蘸着糖吃，外酥内糯。

　　蜂糕   糯米粉以发酵粉发酵，撒上红丝绿丝，蒸熟切成馒头状。

　　席启   米粉浆以酒酿发酵发酵后，薄浇蒸笼布上，半熟后再浇，反复多次，成层状，切斜方块即可上席。

　　米馒头  米粉浆以酒酿发酵后，用勺子舀到笼布上，蒸熟后成馒头状。

　　锅旋面  汤煮沸后，取水磨糯米粉浆，用勺子旋于锅边，粗熟即铲入汤中，面片薄滑宜口，有风味。

　　饭瓜麦果  老南瓜除去瓤，蒸熟后去皮铲入糯米粉，加糖，揉成粉泥做饼，色金黄清香，冷热食宜。

　　烧卖   用糯米粉或麦粉为皮，内嵌腿肉馅，形如棵菜，洁白美观，皮薄馅满，味鲜可口。

　　碱水箬壳粽   糯米加碱水，浸泡后，以大张毛竹箬壳包成粽子，熟透后想粘易化。

　　蚕豆糯米饭  取新上市的蚕豆剥肉烧糯米饭，配以茶叶蛋蘸绍兴精盐，为立夏节令佳品。

　　酒酿   粳糯混合米成饭，加白药，趁微热装入甄内，中挖一浅空，裹以毛毯保温，24小时以后孔中见酒汁即可取食，香甜微醉，四时均宜。

　　百宝饭   糯米装碗后中嵌入猪油豆沙，压实，上铺各种果脯蜜饯待用。吃时蒸熟拌匀，有白果之味，且有异香。

　　臭豆腐   豆腐臭化后用油炸成焦黄，以细竹丝成串，蘸米醋或辣酱。臭中有香，有闻之越臭食之越香的特点。

　　面结   用豆制百叶(俗称千层)包荤素馅成条状，水焯之即使。

　　牛肉细粉   绿豆粉丝以牛肉汁煮烂上碗，铺以薄牛肉片，加葱汁，即可摊食。

　　碎米羊肉粥  糯米略磨成碎粒，加羊肉熬成稀粥，加精盐、味精、葱花，以肉烂上口即化为佳。

　　糖孩   糖孩小贩以饴糖加食用颜料，分装小锅热化，根据顾客要求制成各种动物、人物，既可观赏又可食用，尤为小孩欢迎。

　　木莲冻  采木莲果种子粉碎，加入冷开水，加兹菰或茄浆待水成薄冻后上碗，加薄荷糖水，加醋，以特质竹质浆状匙进食，清凉解暑，风味独具。

　　烹调  烹调以红烧、生炒、白切、炸、烤、炖、蒸、煎为主，一般要求脆、香、味偏咸，不喜辣。

　　菜肴   城镇居民多现卖，尚新鲜，喜欢吃海鲜，农家自种蔬菜，四季常有，荤菜多从集市上购买。70年代前，农家大多腌制咸菜，主要有雪里蕻、荠菜、冬瓜、霉干菜等。今惟雪里蕻咸菜作为主食，邱隘咸菜和臭冬瓜尤为旅外鄞州人所喜爱。五六十年代民间次要基本保持传统特色，农家平时以自产的田作物为主，逢时节或祭祖，偶买少许鱼肉，能忙时节则买咸鱼蒸食，以增食欲。城镇居民买菜以蔬菜和海产品居多，并大都自己腌咸菜，备有咸鱼为家常菜。其实民间尚俭，烧菜力求省油省火，每餐一般两菜一汤。至70年代末居民生活改善，菜肴追求质量，最初以新鲜可口为主，烹煮时多方味精和油，80年代起城乡居民均喜爱上市买蔬菜和肉禽、水产品等，每天大都有新鲜鱼肉，并增为四菜或六菜一汤，讲究营养搭配。菜肴的开支在家庭开支中占了主要地位。鄞州佐食必有一汤，吃饭时菜汤并上，喝酒时最后上汤。

　　传统名菜

　　鄞州以冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、剔骨锅烧鳗、咸菜大黄鱼、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、网油包鹅肝、火脏全鸡、彩溜全黄鱼、苔菜小方烤为传统十大名菜。

　　冰糖甲鱼   以冰糖、甲鱼在锅中蒸，并用热油裹紧甲鱼，色泽光亮，绵糯润口，甜酸香咸。味鲜美，能保持较长时间的热度。

　　苔菜拖黄鱼   以苔菜、面粉、黄鱼块为原料，形似枇杷，色泽金黄，软松鲜嫩，苔味清香，食用时蘸醋，其味道更佳。

　　腐皮包黄鱼   色泽黄亮，腐皮松脆，鱼肉鲜嫩，香气四溢，吃时用醋、花椒盐佐食。

　　网油包鹅肝   肝香味醇，软润糯口，油重不腻，有补目功效。

　　荷叶粉蒸肉   清香软糯，不腥不腻。

　　剔骨锅烧鳗   河鳗剔骨，红烧，须用铁锅，色泽黄亮，鳗肉鲜嫩，绵糯香醇，味仙略甜，汁浓油胞。

　　黄鱼海参羹   鱼肉鲜嫩，海参绵糯，色彩淡雅，味美鲜香。

　　彩溜全黄鱼   其色五彩缤纷，其味甜酸咸鲜。

　　火脏全鸡     色泽红白褐绿，四色相映，原汁原味，鲜嫩滑口。

　　苔菜小方烤   用苔菜烤小方肉，红绿相映，肉味不腻，苔菜清香爽口，略带甜味。

　　除上述名菜外，富有地方风味的名称尚有宁波摇蚶、油爆大虾、三丝拌海蜇、剥皮大烤、青鱼划水、青豆虾仁、蛎黄蛋泡、苔菜花生米、蛤蜊鲫鱼、鳝鱼糊辣、芋艿全鸭、鸡白鳖汤、虾子炒冬笋、咸菜大黄鱼、丝瓜卤蒸黄鱼、菜蕻炒鲨鱼和咸菜卤蒸蛏子等。