长面制作技艺

　　长面是用精制小麦粉制成的一种纯手工面条，鄞州人一般用作点心，不当主食。它和其他地方的长面不同，其他地方长面是用擀面杖擀好之后切成一条条，或用手拉一下。而鄞州的长面则是面和好后经过十几道工序后挂在架子上用筷子拉到６尺长，是名副其实的长面，具有细、白、韧、滑特点。它的味道更是奇特，原味是咸的，食用时则一定会烧成甜的。长面烧煮时必先要“拔汤”， “拔汤”就是要把长面内的盐分去掉，清洗掉露天晾晒时沾上的灰尘。其方法是把长面放入开水中稍煮，然后将面过滤，倒掉面汤水，食用时另用开水泡制白糖或红糖水作为面汤，如产妇食用则放红糖，这就是鄞州人食用的“糖水面”。

　　纯手工的长面制作工艺能延续至今与当地的风俗密切关联，产妇坐月子每天必食用长面，长面可催奶、祛瘀、补血、易消化、增食欲，一般一月下来一个产妇最起码要吃掉五、六十斤，如果产妇虚弱还可加入桂圆或鸡蛋，更显珍重、厚养。有亲戚朋友来探望必带长面等礼物，那时出窠娘也会奉上“糖水面”招待。等到孩子满月家人会烧一大锅长面，一碗碗盛好，用茶盘捧着，挨家挨户去分送，送到面的则以鸡蛋、小孩鞋帽、衣物等回赠；还有老人做寿，必用长面烧制成“长寿面”，这种面往往要求做得特别长，以示福寿绵长。然后家人会把长寿面一绞一绞分送给邻里，共享长寿老人的福分。旧时人们还用长面烧蛋或加桂圆来招待贵重客人，此俗现在不多见了。

　　长面是宁波闻名的特产，驰名沪杭一带，旧时上海一些老字号南货店都把长面作为宁波特产上柜展示。随着改革开放的不断深入，机器面条和外来拉面、刀切面的加入，传统手工长面受到严峻的挑战，购买者已不如以前红火，目前也只有产妇食用，做寿面偶用，平时很少有人当主食，因此手工作坊所剩无几。在上世纪六、七十年代，鄞东五乡镇、鄞西高桥镇的晒面之景蔚为壮观，而现在高桥的芦港村还在从事长面制作的年纪最轻的也有五十几岁了。年轻人不愿从事这项又苦又累的手工活，如果不加以很好的保护，再过十年、二十年想吃鄞州长面恐怕只能在记忆中回味了。