状元楼宁波菜烹制技艺

　　宁波菜称“甬帮菜”，是浙菜中最具特色的一个地方菜。甬帮菜名气最大、最具代表性的酒楼当属“状元楼”。相传清代乾隆年间（1736—1795年），有两个举人进京应试，聚于三江酒楼，店家以“冰糖甲鱼”奉客，并谓菜名“独占鳌头”。两个举人进京应试后都得金榜题名，其中一位蟾宫折桂，高中状元。状元公衣锦还乡，再宴于三江酒楼，并提笔题写“状元楼”三字，“状元楼”酒店自此闻名遐迩，也为宁波饮食文化增添了浓厚的文化韵味。两百多年间，“状元楼”几经兴衰，六迁店址。1995年，国家贸易部授予“状元楼”“中华老字号”金匾；2008年“状元楼宁波菜烹饪技艺”被列为浙江省非物质文化遗产名录；2009年7月，因城市拆迁歇业9年后，“状元楼”重新开业。经宁波贸易局授权，由注册在鄞州区的宁波石浦酒店管理有限公司传承经营，薪火得以传续。
　　宁波菜历史源远流长，从七千年前河姆渡文化遗址出土的灿稻、菱角、酸枣及釜、罐、盆、钵等陶器，表明当时宁波祖先已经能简易地使用器皿创造了以水为传导的蒸、炖等烹调方法。汉代司马迁《史记·货殖列传》、清代袁枚《随园食单》等文籍先后对宁波海鲜的烹、食状况作了记载。民国《鄞县通志·饮食》描绘宁波城市餐饮市况，仅市中心三江口一带就有上规模的酒楼饭店40多家。 “鱼米之乡，文献之邦”的得天独厚地理环境，加之历代厨师先贤的孜孜以求，使宁波菜系繁衍发展，自成一派，蔚然壮观。
　　状元楼宁波菜以海鲜菜肴为主要特色，凭借丰富的海鲜资源，注重鲜活料理，烹调技艺突出原料本味，十分讲究火功，配菜方法采用“鲜咸合一”，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料搭配烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。